Citronnier
Envie d’un dessert frais, élégant et plein de finesse pour impressionner vos invités ? Le citronnier est un entremet délicat qui associe l’acidité du citron à la douceur de la fraise. Léger, équilibré et visuellement raffiné, il est idéal pour un repas de fête ou une occasion spéciale.
Le citronnier est un entremet moderne composé de plusieurs textures harmonieuses :
- Biscuit madeleine citron et fraises : moelleux et délicatement parfumé, il apporte douceur et fraîcheur fruitée.
- Crème légère au citron : onctueuse et acidulée, elle structure l’ensemble avec finesse.
- Insert fraise : fruité et légèrement acidulé, il crée un contraste gourmand au cœur du dessert.
- Meringue italienne au citron vert : aérienne et brillante, elle apporte légèreté et une touche subtilement zestée.
Ce dessert joue sur l’équilibre entre acidité, douceur et fraîcheur. Idéal pour un dîner élégant, un anniversaire ou une réception printanière, le citronnier est un entremet sophistiqué qui séduira les amateurs de desserts fruités et raffinés.
- 285 g de fraises fraîches
- 45 g de sucre
- 6 g de pectine
- 35 g de beurre
- 75 g d’œufs
- 90 g de sucre semoule
- le zeste d'un citron jaune
- 5 g de jus de citron jaune
- 18 g de lait
- 90 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 50 g d'huile d'olive
- 90 g de fraises fraîches
- 142 g de sucre
- 3 œufs entiers
- le zeste et le jus de 2 citrons jaunes
- 52 g de beurre coupé en petits morceaux
- 9 g de gélatine
- 420 g de crème liquide entière
- 37 g de jus de citron jaune
- le zeste d'un citron jaune
- 150 g de blancs d’œufs
- 75 g d'eau
- 285 g de sucre
- le zeste d'un citron vert
- colorant vert (facultatif)
- 1 Pour l'insert fraises (coulé dans un cercle de 22 cm)
Déposez les fraises coupées dans une casserole et faites chauffer jusqu'à 40°. Mélangez le sucre avec la pectine et versez dans la casserole, mélangez et portez à ébullition.
Hors du feu, mixez pour lisser la compotée, coulez dans le cercle et réservez au moins 3 heures au congélateur.
- 2
Pour le biscuit madeleine (coulé dans un cercle de 22 cm)
Préchauffez le four à 180°
Faites fondre le beurre.
Mélangez les œufs, le sucre, les zestes et le jus de citron et le lait. Ajoutez la farine et la levure tamisés, puis incorporez progressivement le beurre fondu et l'huile d'olive.
Coulez dans votre cercle et ajoutez les fraises coupées sur la pâte. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, surveillez la coloration.
Laissez refroidir totalement avant de démouler.
- 3
La crème légère au citron
Battez les œufs à la fourchette et versez les dans une casserole avec le zeste et le jus des citrons et le sucre.
Faites cuire à feu doux en mélangeant sans cesse et ôtez du feu à la première ébullition. Ajoutez le beurre et mixez pour lisser la préparation. Versez dans un plat ou sur une plaque, filmez au contact et conservez au frais.
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Fouettez la crème liquide en chantilly ferme.
Essorez la gélatine et faites la fondre au micro ondes, ajoutez le jus et le zeste de citron et incorporez à la crème fouettée.
Assemblez la crème fouettée et la crème au citron refroidie en mélangeant délicatement, mettez en poche et réservez au frais.
- 4
Pour le montage
Déposez un cercle de 24 cm sur votre support final et tapissez le de rhodoïd. Déposez votre biscuit au centre, puis recouvrez les bords et le biscuit d'une couche de crème au citron.
Ajoutez l'insert à la fraise et recouvrez de crème citron, lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée et placez au congélateur au moins 6 heures.
- 5
Pour la meringue italienne et la finition
Versez les blancs dans la cuve du batteur muni du fouet et faites le tourner à vitesse réduite. Préparez une casserole avec l'eau et le sucre et cuisez à feu vif jusqu'à atteindre une température d'environ 120°.
Versez le sirop de sucre sur les blancs mousseux, versez bien le long de la cuve pour éviter les risques de projection (et de brûlures).
Ajoutez une pointe de colorant (facultatif)
Montez le batteur à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue soit bien brillante et la cuve refroidie, puis ajoutez les zestes de citron vert, mélangez une dernière fois.
Décerclez votre entremet et pochez la meringue sur le tour (pas besoin d'en mettre beaucoup), puis lissez à l'aide d'une spatule. Si vous avez un plateau tournant c'est top !
Faites un joli pochage sur le dessus, ici j'ai utilisé la douille St Honoré et passez un petit coup de chalumeau.
Déposez des zestes de citron vert et décorez à votre goût.
Placez au frais 6 à 8 heures pour la décongélation.
NoteComme pour tous les entremets, vous pouvez étaler la préparation sur plusieurs jours, organisez vous bien ! 😉
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A très bientôt !
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