Coques de macarons à la meringue italienne pas à pas
Les macarons vous font peur ? Avec cette méthode des coques de macarons à la meringue italienne, vous mettez toutes les chances de votre côté pour les réussir : coques lisses, brillantes et avec une belle collerette !
Réaliser des coques de macarons à la meringue italienne peut sembler technique, mais avec les bonnes étapes, c’est tout à fait accessible. Cette méthode consiste à incorporer un sirop de sucre chaud dans des blancs d’œufs montés, ce qui permet d’obtenir une meringue stable, brillante et parfaitement lisse.
Le macaronnage, étape clé, permet d’obtenir la bonne texture de pâte : ni trop liquide, ni trop épaisse. Une fois pochées, les coques forment à la cuisson leur célèbre collerette, signe de macarons réussis.
Cette recette pas à pas est idéale pour apprendre les bases et obtenir des macarons réguliers, lisses et gourmands, à garnir selon vos envies (ganache, crème, confiture…).
- 2 x 75 g de blancs d’œufs à température ambiante
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d’amande
- colorant au choix (gel ou poudre hydrosoluble, évitez les colorants liquides)
- 200 g de sucre + 50 g d’eau
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Commencez par sortir tout ce dont vous avez besoin. Votre balance en premier, il faut être précis. Dans une casserole bien propre, versez d'abord l'eau puis le sucre (200 g), programmez votre thermomètre sur 119° Tamisez finement le sucre glace et la poudre d'amande, pesez les et mélangez les au fouet dans un cul de poule.- 2
Versez 75 g de blancs d'œufs dans le tant pour tant amande/sucre glace et mélangez à la spatule pour obtenir un genre de pâte d'amande.- 3
Mettez à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre la température de 119-121° maxi. Pendant ce temps, faites mousser 75 g de blancs d’œufs. Baissez la vitesse du robot, puis ajouter le sucre cuit en mince filet le long de la cuve pour éviter les brûlures et les projections. Battez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet. La meringue doit être brillante et former un bec d'oiseau lorsque vous levez le fouet.- 4
Vous pouvez colorer directement la meringue italienne dans le robot ou lors du macaronnage c'est vous qui voyez. 😉 Versez environ 1/3 de la meringue italienne dans la pâte d'amande et mélangez bien à la spatule pour assouplir la masse. Puis ajoutez le reste et commencez l'étape la plus importante : le macaronnage, mélangez à la spatule en raclant bien le fond et les bords du cul de poule, faites tourner le récipient pour bien mélanger toute la masse.- 5
Le macaronnage est l’étape la plus délicate de la préparation, le mélange doit être lisse, brillant et former un ruban en retombant.
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Versez la pâte dans une poche à douille et chassez-en l’air, puis pochez vos macarons sur papier ou feuille de silicone. Perso j’utilise du papier et je me suis imprimé des gabarits (ça se trouve très facilement sur internet) afin de faire des macarons réguliers. Laisser croûter une dizaine de minutes à l’air libre. Vous devez pouvoir toucher du bout du doigt le macaron sans qu'il ne colle.- 7
Préchauffer le four à 150°, puis enfourner pour 13 à 15 minutes. Laissez bien refroidir les coques avant de les décoller.NoteJe vous conseille fortement de faire des essais avec votre four pour les macarons en pochant 3-4 coques et en testant les températures, temps de cuisson ... jusqu'à ce que vous soyez satisfait du résultat.
Inutile d'empiler les plaques, je vois souvent ça sur les blogs mais ça ne change rien. Je trouve également la cuisson meilleure sur papier que sur feuille de silicone.
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