Entremet chocolat noir caramel
Envie d’un dessert raffiné digne d’une pâtisserie ? L’entremet chocolat noir caramel associe puissance du cacao et douceur du caramel dans un équilibre parfait. Composé d’un insert chocolat caramel, d’un biscuit cacao, d’un streusel croustillant et d’une mousse légère, il est idéal pour une occasion spéciale ou un repas festif.
L’entremet chocolat noir caramel est un dessert structuré et élégant qui joue sur les contrastes de textures et d’intensité.
- Insert chocolat caramel : un cœur fondant mêlant profondeur du chocolat noir et onctuosité du caramel.
- Biscuit au cacao : une base moelleuse qui apporte légèreté et structure.
- Streusel cacao : une couche croustillante pour le contraste et la gourmandise.
- Mousse chocolat : aérienne et intense, elle enveloppe l’ensemble avec finesse.
Ce dessert moderne séduit par son équilibre entre croquant, fondant et crémeux. Parfait pour Noël, un anniversaire ou un dîner chic, l’entremet chocolat caramel est un incontournable pour les amateurs de chocolat.
- 15 g de crème liquide entière
- 15 g de beurre
- 5 g de glucose
- une pincée de sel
- 55 g de sucre semoule
- 55 g de chocolat noir, j'ai utilisé le Ocoa 70% (Barry)
- 20 g de jaune d’œuf
- 50 g d’œuf entier
- 35 g de blanc d’œuf
- 35 g de sucre semoule
- 15 g de cassonade
- 10 g de farine
- 10 g de cacao
- 30 g de chocolat noir
- 60 g de farine
- 60 g de sucre
- 60 g de poudre d'amandes
- 60 g de beurre à température ambiante
- 15 g de cacao
- 2 pincées de fleur de sel
- 60 g de crème liquide
- 60 g de lait entier
- 25 g de jaunes d’œufs
- 15 g de sucre semoule
- 185 g de chocolat noir
- 235 g de crème fouettée
- 1
Faites fondre le chocolat au bain-marie et réservez.
Dans une casserole, faites tiédir à feu doux la crème avec le glucose et le sel. Dans une casserole à côté, réalisez un caramel à sec avec le sucre, puis ajoutez le beurre et faites décuire avec le mélange de crème tiède.
Versez cette préparation en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant comme pour une ganache.
Coulez dans un cercle de 14 cm de diamètre et placez au congélateur pendant 4 heures au minimum.
Pour le biscuit chocolat- 2
Préchauffez le four à 180°
Montez au fouet le jaune d’œuf, l’œuf entier et le sucre. A côté, montez au fouet les blancs d’œufs avec la cassonade. Mélangez ces deux éléments délicatement et ajoutez y la farine et le cacao tamisés, mélangez délicatement et coulez dans un cercle de 16 cm.
Enfournez pendant 20 minutes. Après refroidissement, faites fondre le chocolat et étalez le sur la face supérieure du biscuit, laissez figer et retournez le dans le cercle de 16 cm tapissé de rhodoïd.
Pour le streusel cacao- 3
Sablez tous les ingrédients à la main en laissant apparaître de petits amalgames, étalez dans 2 cercles de 14 cm posés sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 30 minutes.
Pour la mousse chocolat- 4
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Fouettez les jaunes avec le sucre sans pour autant les blanchir. Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait et la crème et ajoutez y le mélange jaunes/sucre, faites cuire à la nappe (84°) en mélangeant sans cesse.
Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien à la maryse ou au fouet, la ganache doit être lisse et brillante. Laissez la refroidir jusqu'à environ 35° avant de la mélanger à la crème fouettée. Mettez en poche.
Pour le montage- 5
Vous avez déjà votre biscuit dans le cercle tapissé de rhodoïd, ajoutez une couche de mousse chocolat puis un disque de streusel (perso, je l'ai cassé en morceaux). Déposez l'insert chocolat caramel puis recouvrez de mousse à hauteur du rhodoïd et lissez la surface.
Déposez sur le dessus du streusel émietté et réservez au congélateur au moins 8 heures avant de décercler.
Décorez à votre guise !!! J'ai opté pour un cerclage en chocolat noir ! 😁
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A très vite ! 😉
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