S'il y a bien une association que j'adore dans les desserts fruités, c'est celle de la framboise et du citron vert. La première apporte son côté doux et légèrement acidulé tandis que le second vient réveiller l'ensemble avec sa fraîcheur et son parfum très reconnaissable.
Dans cet entremets, les textures se superposent également : un biscuit moelleux, des framboises bien fruitées et une mousse aérienne au citron vert. À la découpe, les différentes couches apparaissent et les framboises entières apportent encore davantage de gourmandise.
C'est le genre de dessert qui paraît très travaillé une fois posé sur la table, alors qu'avec un peu d'organisation, sa préparation reste tout à fait accessible.
Le secret réside surtout dans le respect des temps de prise. Chaque élément doit avoir suffisamment de tenue avant de passer à l'étape suivante.
Une fois monté, laissez l'entremets prendre plusieurs heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit si votre recette le permet. Vous obtiendrez ainsi une mousse suffisamment ferme pour conserver une jolie forme lors du démoulage et de la découpe.
Pour obtenir de belles parts, utilisez également un couteau à lame fine passé sous l'eau chaude puis essuyé entre chaque coupe.
D'abord parce qu'il est frais et peu écœurant. L'acidité naturelle des fruits équilibre parfaitement la douceur de la mousse et du biscuit.
J'aime également beaucoup le contraste des textures : le moelleux du biscuit, le fruité des framboises et la légèreté de la mousse donnent un dessert très agréable en bouche.
Et puis il faut bien reconnaître qu'il fait son petit effet ! Les framboises visibles à travers la mousse blanche donnent un entremets particulièrement joli sans avoir besoin d'une décoration compliquée.
Cet entremets framboise et citron vert joue sur un délicieux contraste entre douceur et acidité. Il se compose d'un biscuit moelleux, d'une généreuse couche de framboises et d'une mousse légère délicatement parfumée au citron vert.
Un dessert frais, élégant et coloré, parfait pour terminer un repas tout en légèreté ou pour préparer un joli gâteau à partager lors d'une occasion particulière.
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole versez les framboises (ici vous pouvez utiliser des congelées) ou la purée de framboise et le sucre. Si vous utilisez de la purée, vous devrez revoir la quantité de sucre à la baisse et ajuster.
Chauffez jusqu'à obtenir une purée liquide puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Préparez un cercle de 16 cm de diamètre filmé sur le fond et les côtés et posez le sur une plaque. Coulez votre insert dedans et laissez prendre au congélateur.
Faites fondre le beurre et réservez pour le refroidir un peu.
Préchauffez votre four à 220°
Dans un cul de poule, mélangez à la spatule le sucre et les zestes de ciron vert. Ajoutez l'oeuf et le lait et mélangez.
Tamisez la farine et la levure et ajoutez les au mélange précédent toujours à la spatule.
Finissez en ajoutant le beurre fondu et l'huile et lissez bien la préparation.
Coulez le biscuit dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour une dizaine de minutes.
Le biscuit va former une bosse au milieu (la fameuse bosse de la madeleine), ce n'est pas gênant dans ce moule, car ça s'adapte à sa forme, si vous désirez un résultat plus plat rien ne vous empêche de retailler un peu le biscuit.
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une petite casserole, portez la crème liquide (116 g) à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Émulsionnez en 3 fois en versant la crème sur le chocolat fondu et en mélangeant bien avec la maryse. Ajoutez les zestes de citron vert à la ganache obtenue.
Laissez refroidir la ganache jusqu'à environ 25°
Montez la crème liquide (250 g) jusqu'à consistance mousseuse (surtout pas trop ferme) et incorporez la à la ganache refroidie.
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, versez l'eau et le sucre et faites chauffer jusqu'à obtenir un sirop, il faut que tout le sucre soir fondu. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir à température ambiante.
Je me sers du sirop pour le montage et la finition, celui ci est inutile si vous appliquez un galçage miroir ou un flocage sur l'entremet.
Ici, je badigeonne un peu le fond de mon moule avec le nappage neutre pour coller un peu les framboises fraîches.
Je remplis de mousse citron vert au fur et à mesure en ajoutant les framboises que je plaque bien contre le moule.
J'ajoute mon insert, encore une petite couche de mousse et enfin mon biscuit.
Le tout au congélateur pour au moins 24 h
Amenez votre nappage neutre aux alentours de 30°
Démoulez votre entremet et posez le sur une grille (je met la lèche frite du four en dessous pour les coulures)
Coulez le nappage neutre dessus pour faire un entremet bien brillant, mais sans colorant !!! 😉
Laissez décongeler au frigo pendant au moins 8 h
👩🍳 Merci d’avoir lu cette recette !
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