Entremets passion chocolat au lait
S'il y a une association que j'adore en pâtisserie, c'est bien celle du fruit de la passion et du chocolat au lait. L'un est vif, acidulé et très parfumé, l'autre doux, rond et gourmand : ensemble, ils s'équilibrent parfaitement.
Cette association m'a été inspirée par le célèbre macaron Mogador de Pierre Hermé, qui marie justement le fruit de la passion au chocolat au lait. Je suis partie de ce duo de saveurs pour imaginer mon propre entremets.
Et pour la forme, j'ai utilisé le moule Goccia de Silikomart, dont j'aime beaucoup la ligne toute simple en forme de goutte. Avec son habillage jaune passion et quelques graines en décoration, il n'en fallait finalement pas beaucoup plus.
Cet entremet est composé d'un streusel au cacao, d'un biscuit chocolat au lait, d'une namelaka chocolat au lait, et d'une mousse passion.
Pourquoi vous allez adorer cet entremets passion chocolat au lait
Il y a d'abord ce contraste de saveurs. Le chocolat au lait utilisé seul peut donner un dessert très doux ; le fruit de la passion vient justement apporter l'acidité nécessaire pour réveiller l'ensemble.
C'est aussi un entremets qui peut parfaitement convenir à une occasion particulière ou à un anniversaire. Il a un vrai côté « gâteau de pâtisserie » tout en restant très épuré visuellement.
Passion et chocolat au lait : une association inspirée du macaron Mogador
L'association du fruit de la passion et du chocolat au lait est notamment connue grâce au macaron Mogador de Pierre Hermé. C'est ce mariage qui m'a donné envie de réunir à mon tour ces deux saveurs dans un entremets.
Le principe fonctionne particulièrement bien : la passion apporte son parfum exotique et son acidité tandis que le chocolat au lait apporte douceur et rondeur. Aucun des deux n'a besoin d'écraser l'autre.
Un entremets à préparer à l'avance
Pour un entremets réalisé dans un moule en silicone, le passage par la congélation facilite généralement le montage et surtout le démoulage. Il faut ensuite prévoir suffisamment de temps pour une décongélation progressive au réfrigérateur avant la dégustation.
Cet entremets passion chocolat au lait joue sur une association devenue incontournable en pâtisserie : l'acidité du fruit de la passion vient équilibrer la douceur du chocolat au lait.
Une alliance gourmande et pleine de contraste, dans un entremets aux saveurs exotiques et à la présentation particulièrement élégante.
- 85 g de chocolat au lait de couverture
- 45 g de lait entier
- 2 g de gélatine
- 90 g de crème liquide entière
- 30 g de beurre
- 30 g de poudre d'amande
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao en poudre non sucré
- un œuf
- 15 g de miel
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d'amande
- 1.5 g de levure chimique
- 24 g de farine
- 5 g de cacao en poudre non sucré
- 24 g de crème liquide
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat au lait de couverture
- 187 g de jus de fruits de la passion
- 60 g de jaunes d’œufs
- 75 g de sucre
- 6 g de gélatine
- 300 g de crème liquide entière
- les pépins d'un fruit de la passion
- bombe de flocage jaune
- 1 Pour la namelaka, cercle de 16 cm
Tapissez une plaque de film alimentaire et posez votre cercle en remontant le film sur les bords.
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait entier et faites y fondre la gélatine. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse comme pour une ganache.
Ajoutez la crème froide, mélangez bien et passez un coup de mixeur plongeant. Coulez dans le cercle et placer au congélateur au moins deux heures.
- 2
Pour le streusel, cercle de 16 cm
Préchauffez votre four à 170°
Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts jusqu'à former une pâte friable. Étalez dans le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson tassez bien à l'aide d'une cuillère.
Enfournez pendant 17 minutes. Laissez refroidir avant de décercler.
- 3
Pour le biscuit chocolat au lait
Préchauffez le four à 160°
Dans un cul de poule, fouettez l’œuf avec le miel et le sucre. Ajoutez la poudre d'amande, la farine, le cacao et la levure et mélangez bien.
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre et la crème et ajoutez à la préparation précédente.
Coulez dans le cercle posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, et enfournez pendant 20 minutes. Réservez.
- 4
Pour la mousse passion
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le sucre.
Dans une casserole, versez le jus de passion, portez à ébullition et versez sur le mélange jaunes/sucre en mélangeant. Reportez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe comme pour une crème anglaise. Ajoutez la gélatine et réservez dans un cul de poule propre jusqu'à ce que le mélange atteigne les 30°.
Montez votre crème au batteur jusqu'à consistance mousseuse (pas trop montée) et mélangez à la crème anglaise.
Après avoir réalisé la bavaroise il faut passer directement au montage !
- 5
Pour le montage
Déposez la moitié de mousse au fond du moule, puis ajoutez votre namelaka.
Recouvrez de mousse, puis ajoutez votre biscuit, étalez un tout petit peu de mousse par dessus, juste de quoi coller le streusel.
Bouchez les trous avec le reste de la mousse, puis réservez au congélateur au moins une nuit.
- 6
Pour la finitionFloquez l'entremet congelé en protégeant vos surfaces (car, oui c'est un peu collant à nettoyer !)
Placez quelques graines de fruits de passion et laissez décongeler tranquillement au frigo (minimum 8 heures)
Note👩🍳 Merci d’avoir lu cette recette !
Si vous aimez la cuisine simple et gourmande, je partage chaque semaine mes nouvelles recettes avec les abonnés de la newsletter.
👉 Inscrivez-vous pour les recevoir directement dans votre boîte mail.
entremets passion chocolat au lait, entremets fruit de la passion chocolat au lait, gâteau passion chocolat au lait, entremets passion chocolat, dessert passion chocolat, entremets fruit de la passion, gâteau fruit de la passion, chocolat au lait passion, dessert chocolat au lait passion, entremets exotique, gâteau d'anniversaire passion, entremets Silikomart Goccia - 2