Feuilletage inversé
Envie d’un feuilletage digne d’une pâtisserie ? Le feuilletage inversé est une technique utilisée par les professionnels pour obtenir une pâte plus régulière, plus développée et incroyablement croustillante. Idéal pour les galettes des rois, mille-feuilles ou tartes fines, il sublime toutes vos créations sucrées ou salées.
Le feuilletage inversé se distingue du feuilletage classique par l’ordre des éléments : le beurre enveloppe la détrempe (et non l’inverse). Cette technique permet un développement plus homogène des couches et offre un feuilletage plus régulier, plus croustillant et moins sujet au rétrécissement à la cuisson.
Très utilisé pour la galette des rois, le mille-feuille ou les tartes fines, le feuilletage inversé donne un résultat professionnel, avec des couches bien marquées et une texture aérienne.
Maîtriser le feuilletage inversé maison demande un peu de technique, mais le résultat en vaut largement la peine : une pâte feuilletée exceptionnelle, digne des grandes maisons de pâtisserie.
- 300 g de farine T55
- 150 g d'eau froide
- 5 g de sel fin
- 300 g de beurre de tourage ou au minimum 82% de MG
- 100 g de farine T55
- 1 DétrempeDisposez la farine en fontaine dans la cuve du robot, puis versez l'eau froide et ajoutez le sel. Pétrissez à vitesse minimum au crochet jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Filmez la détrempe et laissez reposer au frais 30 minutes.
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Beurre maniéMélangez à la feuille le beurre et la farine jusqu'à obtenir un mélange homogène. Façonnez en un rectangle d'un cm d'épaisseur, très facile à faire quand on enveloppe de papier cuisson !😉 Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer au frais une demi-heure.- 3
Préparation du tourageDéposez le beurre sur un plan de travail fariné, l'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie. Placez la détrempe (préalablement aplatie et façonnée en rectangle) sur le beurre. Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe, puis la partie inférieure.- 4
Premier tour doubleÉtalez la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ. Replier le quart supérieur de la pâte vers le bas jusqu'à la moitié de la longueur. Repliez le quart inférieur vers le haut en laissant un petit espace entre les bords. Repliez enfin le tout en deux. Filmez et laissez reposer au frais une demi-heure.- 5
Second tour doubleDisposez la pâte sur un plan de travail fariné en veillant à mettre les plis du côté droit. Répétez l'opération du tour double, puis laissez de nouveau au frais une demi-heure.- 6
Tour simpleDisposez la pâte sur un plan de travail fariné en veillant à mettre les plis du côté droit. Abaissez la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur, pliez le tiers de pâte vers le bas, puis pliez le tiers de bande restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer.- 7
ReposVotre feuilletage est prêt !!! Je vous conseille de le laisser une nuit au frais avant utilisation !feuilletage inversé, recette feuilletage inversé maison, pâte feuilletée technique professionnelle, feuilletage pour galette des rois, pâte feuilletée croustillante régulière, méthode feuilletage inversé pas à pas, feuilletage pâtisserie de chef, pâte feuilletée pour mille-feuille, technique feuilletage avancée, recette pâte feuilletée maison - 2