Macarons réglisse d’Halloween en forme d’araignées

Pour les coques

1. Commencez par sortir tout ce dont vous avez besoin. Votre balance en premier, il faut être précis. Dans une casserole bien propre, versez d'abord l'eau puis le sucre (200 g), programmez votre thermomètre sur 119° Tamisez finement le sucre glace et la poudre d'amande, pesez les et mélangez les au fouet dans un cul de poule.
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2. Versez 75 g de blancs d'œufs dans le tant pour tant amande/sucre glace et mélangez à la spatule pour obtenir un genre de pâte d'amande.
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3. Mettez à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre la température de 119-121° maxi. Pendant ce temps, faites mousser 75 g de blancs d’œufs. Baissez la vitesse du robot, puis ajouter le sucre cuit en mince filet le long de la cuve pour éviter les brûlures et les projections. Battez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet. La meringue doit être brillante et former un bec d'oiseau lorsque vous levez le fouet.
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4. Vous pouvez colorer directement la meringue italienne dans le robot ou lors du macaronnage c'est vous qui voyez. 😉 Versez environ 1/3 de la meringue italienne dans la pâte d'amande et mélangez bien à la spatule pour assouplir la masse. Puis ajoutez le reste et commencez l'étape la plus importante : le macaronnage, mélangez à la spatule en raclant bien le fond et les bords du cul de poule, faites tourner le récipient pour bien mélanger toute la masse.
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5. Le macaronnage est l’étape la plus délicate de la préparation, le mélange doit être lisse, brillant et former un ruban en retombant.
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6. Versez la pâte dans une poche à douille et chassez-en l’air, puis pochez vos macarons sur papier ou feuille de silicone. Perso j’utilise du papier et je me suis imprimé des gabarits (ça se trouve très facilement sur internet) afin de faire des macarons réguliers. Laisser croûter une dizaine de minutes à l’air libre. Vous devez pouvoir toucher du bout du doigt le macaron sans qu'il ne colle.
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7. Préchauffer le four à 150°, puis enfourner pour 13 à 15 minutes. Laissez bien refroidir les coques avant de les décoller.
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Pour la ganache

1. La ganache doit être préparée la veille !!! 
   
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2. Versez la crème et le miel dans une petite casserole.
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3. Cassez la demi-plaquette de zan en petits morceaux et ajoutez la à la crème, faites chauffer à feu très doux en mélangeant bien pour que le zan fonde (et il ne fond pas vite j'vous le dit tout de suite !!!)
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4. Faites fondre votre chocolat au bain-marie.
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5. Une fois que le zan est bien fondu et que votre crème est à ébullition, émulsionnez en trois fois avec le chocolat fondu en mélangeant bien à la maryse. Vous pouvez filtrer la crème avant de la verser sur le chocolat pour vous assurer qu'il ne reste pas de morceaux de zan.
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6. Une fois votre ganache lisse et brillante, versez la dans une boîte hermétique et laissez la cristalliser jusqu'au lendemain à température ambiante.
   
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Pour le montage

1. A l'aide d'une poche à douille, déposez la ganache sur la moitié des coques. Déroulez et coupez les rouleaux de réglisse en petits morceaux (3 à 4 cm). Ajoutez les pattes en les plantant dans la ganache avant de refermer.
   
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2. Pour les yeux, j'ai fait un glaçage "type mortier" comme j'appelle ça avec du sucre glace et de l'eau. J'ai déposé 2 petites pointes sur les coques à l'aide d'un cornet et j'ai collé les yeux.
   
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