Original et raffiné, l’entremets abricot et huile d’olive surprend par l’équilibre de ses saveurs. Entre fruité, douceur et légère note méditerranéenne, ce dessert moderne est aussi beau que gourmand.
Recette issue du livre « Entremets » de Christophe Felder et Camille Lesecq -clic-
J’ai juste changé un peu pour le montage, dans le livre il s’agit d’un montage classique (et à l’endroit) dans un cercle à entremet, ici j’ai monté l’entremet à l’envers dans le moule silikomart Giocca d’une contenance de 1.65 L
Hé bien les quantités du livre sont parfaites pour ce moule, c’est pile poil !!! 😉
Vous pouvez évidement vous organiser sur 3 jours pour réaliser cet entremet :
– Jour 1 : insert abricot et compotée de fraises
– Jour 2 : dacquoise, mousse olive et montage
– Jour 3 : glaçage et décoration
Du coup je vous met les étapes de la recette dans cet ordre !!!
Entremets abricot huile d’olive
Cet entremets abricot et huile d’olive est un dessert pâtissier composé de plusieurs textures et saveurs qui se complètent parfaitement. Il repose sur une dacquoise aux amandes moelleuse, surmontée d’un insert abricot acidulé et d’une compotée de fraises qui apporte une touche fruitée et fraîche.
L’ensemble est enveloppé d’une mousse à l’huile d’olive, douce et délicatement parfumée, qui apporte une dimension originale et très élégante au dessert. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir brillant, pour une finition aussi esthétique que gourmande.
Cet entremets associe la fraîcheur des fruits et la subtilité de l’huile d’olive, créant un dessert équilibré et raffiné, parfait pour une occasion spéciale ou un repas de fête.
Moule giocca, 10-12 personnes
Pour la dacquoise
Insert aux abricots
Compotée de fraises
Mousse olive
Glaçage miroir
Instructions
-
Pour l'insert abricot (dans un cercle de 16 cm de diamètre)
Coupez les abricots en petits morceaux.
Dans une casserole, faites caraméliser la cassonade (attention ça va vite !!!) et ajoutez les abricots, laissez cuire une bonne dizaine de minutes sur feu moyen en mélangeant délicatement.
Ajoutez le beurre et les graines de la demi-gousse de vanille et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
Mélangez la pectine au sucre semoule et la pectine et ajoutez dans la casserole, mélangez bien et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.
Coulez votre insert dans un cercle de 16 cm et placez le au congélateur.
-
Pour la compotée de fraises
Coupez les fraises lavées et équeutées en rondelles de 3mm, placez les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Faites confire le tout une dizaine de minutes à feu doux.
Comme je vous l'ai dit plus haut, j'ai modifié le montage, j'ai donc mixé la compotée de fraises et je l'ai répartie dans des petits moules demi-sphères puis placés au congélateur.
A vous de voir, vous pouvez également couler dans un cercle de 16 cm !!!
-
Pour la dacquoise
Préchauffez le four à 180°
Sur du papier sulfurisé tracez un cercle de 16 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à pâtisserie, puis retournez la feuille, cela sera pratique pour le pochage.
Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace et incorporez les délicatement aux blancs montés à la maryse.
Versez dans une poche munie d'une douille lisse (10 ou 12) et pochez en 2 spirales superposées sur votre papier sulfurisé.
Enfournez pendant 15 à 20 minutes (le bouquin me dit 30 minutes pour info, mais je trouvais que c'était bien trop !!!)
-
Pour la mousse olive
Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et réservez.
Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le jaune d’œuf battu avec le lait et les graines de vanille jusqu'à 85° comme pour une crème anglaise en mélangeant sans arrêt. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et versez sur le chocolat fondu en émulsionnant le mélange comme pour une ganache.
Laissez refroidir ce mélange jusqu'à 35° puis ajoutez l'huile d'olive et mélangez bien.
Montez la crème liquide jusqu'à consistance mousseuse (pas trop ferme la crème montée hein sinon vous aurez des trous dans votre entremet !!!) et incorporez la délicatement au mélange précédent.
Passez au montage dans la foulée !!! 😁
-
Le montage
Déposez votre moule sur une plaque et versez les 2/3 de la mousse olive.
Déposez délicatement les demi sphères de compotée de fraises, côté arrondi vers le bas. Ajoutez l'insert abricot par dessus.
Versez le reste de la mousse olive et enfoncez le biscuit dacquoise (découpez le au besoin à la bonne taille à l'aide de votre cercle de 16 cm)
Pour un montage à l'endroit dans un cercle, n'oubliez pas le rhodoïd et faites les étapes en partant de la dernière.
Placez au congélateur au moins une nuit.
-
Le glaçage miroir
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole faites bouillir l'eau avec le sucre et le glucose pendant quelques minutes, il faut que tous les grains de sucre soient fondus.
Ajoutez le lait concentré sucré et mélangez bien.
Hors du feu ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat blanc haché, mélangez à la spatule et mixez si besoin.
Ajoutez une mini-pointe de couteau de colorant vert pour avoir un beau pastel, mixez de nouveau.
-
Glaçage et finition
Portez votre glaçage miroir à une température comprise entre 30 et 35°. Si vous trouvez votre glaçage trop épais à 35° vous pouvez ajouter un peu de lait entier (j'insiste sur le entier !!!) pour le rendre plus liquide.
Placez l'entremet congelé sur un bol ou une grille par dessus une plaque à rebord ou une lèche frite.
Coulez en une seule fois et laissez bien goutter.
Transférez votre entremet sur son support final et décorez à votre goût.
Laissez décongeler au moins 8 heures au frais avant de servir
Note
Comme j'ai suivi la recette à la lettre (ce qui n'est pas habituel pour moi) je vous donne mon avis perso sur l'entremet. Pour la dacquoise comme dit plus haut, le temps de cuisson de 30 minutes me paraissait vraiment trop long, la dacquoise aurait été trop grillée. Concernant le glaçage miroir (tous les glaçages miroir en général) bien entendu je trouve ça joli, mais pour moi ça ramène trop de sucre !!! Si votre entremet est nickel au démoulage n'hésitez pas à le floquer pour le dé-sucrer !
Voilà, voilà, j'espère vous en proposer un nouveau bientôt ! 😉
👩🍳 Merci d’avoir lu cette recette !
Si vous aimez la cuisine simple et gourmande, je partage chaque semaine mes nouvelles recettes avec les abonnés de la newsletter.
👉 Inscrivez-vous pour les recevoir directement dans votre boîte mail.
