Je ne vais pas vous mentir : la pâte levée feuilletée n’est probablement pas la recette que l’on décide de commencer à 18 h en se demandant ce que l’on va manger au goûter. 😆 Elle demande du temps, du repos et un peu de méthode.
Mais quelle satisfaction lorsqu’on la déroule et que l’on voit apparaître toutes ces couches créées au fil des tours ! C’est vraiment l’une de ces préparations où prendre son temps fait partie de la recette.
Une fois la technique comprise, cette pâte devient surtout une formidable base pour préparer ses viennoiseries maison : croissants, pains au chocolat et bien d’autres gourmandises.
Quelle différence entre pâte feuilletée et pâte levée feuilletée ?
La pâte feuilletée classique développe ses couches essentiellement grâce au tourage et à la vapeur produite pendant la cuisson.
La pâte levée feuilletée, elle, contient également de la levure boulangère. La fermentation participe donc au développement de la pâte en plus du feuilletage.
C’est cette dernière que l’on utilise notamment pour préparer les croissants et les pains au chocolat.
Le tourage : l’étape essentielle de la pâte levée feuilletée
Le principe consiste à enfermer le beurre dans la pâte puis à effectuer une succession de pliages, appelés tours.
Chaque tour multiplie les couches de pâte et de beurre. À la cuisson, cette structure permet d’obtenir le feuilletage caractéristique des viennoiseries.
Pourquoi faut-il respecter les temps de repos ?
C’est probablement l’une des recettes où il ne faut surtout pas vouloir gagner du temps.
Les passages au froid permettent notamment de maintenir le beurre suffisamment ferme pendant le tourage et de détendre la pâte avant de l’abaisser de nouveau. Une pâte trop chaude devient beaucoup plus difficile à travailler et le beurre risque de se mélanger à la pâte au lieu de former des couches distinctes.
Bref : ici, le réfrigérateur travaille presque autant que nous ! 😄
La pâte levée feuilletée
Apprenez à réaliser une pâte levée feuilletée maison, la base des croissants, pains au chocolat et de nombreuses viennoiseries.
Une pâte qui demande un peu de patience et de précision, mais qui permet d'obtenir ce fameux feuilletage à la fois croustillant, léger et moelleux.
Ingrédients
Instructions
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Dans la cuve du robot, versez le sucre et le sel, puis recouvrez de farine (le sucre et le sel ne doivent jamais être en contact direct avec la levure), creusez un puits et versez y le lait, le beurre mou et la levure émiettée.
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Pétrissez au crochet (vitesse minimum) pendant 7 à 10 minutes. La pâte doit être bien homogène et former une boule autour du crochet.
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Formez une boule et incisez la en croix à l'aide d'un ciseau de cuisine, placez la dans un cul de poule propre, recouvrez d'un torchon et laissez reposer 50 minutes à température ambiante.
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Farinez le plan de travail et étalez votre pâton en rectangle (environ la taille d'une plaque à pâtisserie ou d'une silpat). Posez le pâton sur une plaque recouverte de papier cuisson ou silpat et filmez au contact. Réservez au frais pendant 2 heures.
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Préparez un rectangle de beurre de tourage de la moitié de la taille de votre détrempe. Posez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson et tapez dessus au rouleau pour le ramollir (c'est le moment de vous défouler !!! 😁), formez ensuite votre rectangle en enfermant le beurre dans le papier cuisson.
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Sortez votre détrempe du frigo et déposez le rectangle de beurre sur une extrémité en laissant 1 cm de bord, pliez la détrempe en deux autour du beurre et soudez bien les bords.
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On garde toujours la soudure sur la droite comme si vous aviez un livre devant vous.
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Étalez en longueur et pliez en trois, vous avez fait votre premier tour simple. Filmez et laissez reposer une demi-heure au frais.
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Répétez l'opération 2 fois, toujours en tournant le pâton d'un quart de tour afin d'avoir toujours la soudure à droite (rappelez vous, comme un livre)
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A la fin de ces trois tours simples, filmez et réservez au frais au moins 2 heures avant utilisation'(ou toute une nuit, c'est encore mieux)
Note
👩🍳 Merci d’avoir lu cette recette !
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