Les macarons font partie de ces pâtisseries que j’aime réaliser lorsque j’ai envie de me lancer un petit défi gourmand. Depuis l’obtention de mon CAP Pâtissier, j’aime imaginer de nouvelles associations de saveurs, et le mariage de la pistache et de la cerise est l’un de mes préférés.
La douceur de la pistache s’accorde parfaitement avec la fraîcheur légèrement acidulée de la cerise pour offrir des macarons aussi beaux que savoureux. Une recette maison qui demande un peu de patience, mais dont le résultat en vaut largement la peine.
Réussir des coques de macarons parfaites : mon pas à pas détaillé
Obtenir des coques de macarons bien lisses, avec une jolie collerette et une texture fondante peut sembler impressionnant au premier abord. Pourtant, avec les bons gestes et un peu de méthode, les macarons deviennent beaucoup plus accessibles qu’on ne l’imagine.
Depuis que j’ai passé mon CAP Pâtissier en candidate libre, j’ai réalisé des dizaines de fournées pour comprendre ce qui fonctionne… et surtout ce qui peut faire échouer une recette. Dans cet article, je partage avec vous toutes mes astuces, étape par étape, pour réussir des coques de macarons maison sans stress.
Macarons pistache cerise
Ces macarons pistache et cerise sont composés de coques légères et croquantes, garnies d'une crème onctueuse à la pistache renfermant un cœur de cerise fondant.
Parfaits pour accompagner un café, un thé ou pour être servis lors d'une occasion spéciale, ils séduisent autant par leur élégance que par leur équilibre de saveurs. Une recette de pâtisserie maison idéale pour les amateurs de macarons.
Pour 50 macarons
Pour les coques
Pour la garniture
Instructions
La ganache ( à faire la veille)
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Faites fondre le chocolat au bain-marie.
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Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le miel et versez en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien à la maryse.
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Ajoutez la pâte de pistache et le kirsch, mélangez bien, filmez et laissez cristalliser à température ambiante jusqu'au lendemain.
Pour les coques (meringue italienne)
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Commencez par sortir tout ce dont vous avez besoin. Votre balance en premier, il faut être précis.
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Dans une casserole bien propre, versez d'abord l'eau puis le sucre (200 g), programmez votre thermomètre sur 119°
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Tamisez finement le sucre glace et la poudre d'amande (ou mixez au couteau) pesez les et mélangez les au fouet dans un cul de poule.
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Versez 75 g de blancs d’œufs dans le tant pour tant amande/sucre glace et mélangez à la spatule pour obtenir un genre de pâte d'amande.
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Mettez à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre la température de 119-121° maxi.
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Pendant ce temps, faites mousser 75 g de blancs d’œufs.
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Baissez la vitesse du robot, puis ajouter le sucre cuit en mince filet le long de la cuve pour éviter les brûlures et les projections.
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Battez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet. La meringue doit être brillante et former un bec d'oiseau lorsque vous levez le fouet.
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Versez environ 1/3 de la meringue italienne dans la pâte d'amande et mélangez bien à la spatule pour assouplir la masse. Puis ajoutez le reste et commencez l'étape la plus importante : le macaronage, mélangez à la spatule en raclant bien le fond et les bords du cul de poule, faites tourner le récipient pour bien mélanger toute la masse, ne macaronnez pas jusqu'au bout pour des macarons bicolores.
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Séparez votre pâte en deux et colorez en rouge et vert.
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Macaronnez pour obtenir un mélange lisse, brillant et qui fait un ruban en retombant.
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Versez les pâtes dans deux poches à douille et chassez en l’air, coupez les extrémités puis placez vos deux poches dans une seule poche munie d'une douille lisse de 8 ou 10.
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Pochez vos macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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Laisser croûter une dizaine de minutes à l’air libre. Vous devez pouvoir toucher du bout du doigt le macaron sans qu'il ne colle.
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Préchauffer le four à 150°, puis enfourner pour 10 à 12 minutes (comme d'hab, il faut surveiller la cuisson !!! ... il m'est souvent arrivé de rester assise par terre à côté du four ....)
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Laissez bien refroidir les coques avant de les décoller.
Pour le montage
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Pochez la ganache pistache et ajoutez une cerise au centre en l'enfonçant un peu, recouvrez d'une touche de ganache et assemblez les macarons.
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Réfrigérez pendant une nuit avant de déguster.
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Les macarons se conserveront 4 à 5 jours dans une boîte hermétique au frais ou 2 mois au congélateur.
Note
👩🍳 Merci d’avoir lu cette recette !
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