Si vous aimez les desserts très doux et très sucrés… celui-ci risque de vous surprendre ! 😆 Cet entremet passion citron vert a été imaginé pour 8 amateurs d’acidité, et je n’ai clairement pas fait semblant.
À l’intérieur, les saveurs et les textures se succèdent : un insert au fruit de la passion frais entier, un crémeux au citron vert, une mousse passion-vanille et un biscuit madeleine à l’huile d’olive. Le fruit de la passion apporte son caractère très vif, le citron vert en rajoute juste ce qu’il faut et la vanille vient apporter un peu de rondeur à l’ensemble.
Pour cette version, j’ai utilisé le moule Goccia de Silikomart, qui lui donne cette forme toute simple et très épurée. Une fois glacé de ce jaune éclatant, finalement, il n’a pas besoin de beaucoup plus pour se faire remarquer !
Pourquoi vous allez adorer cet entremet passion citron vert
C’est avant tout un dessert pour ceux qui aiment les pâtisseries fruitées, fraîches et franchement acidulées. Ici, la passion et le citron vert ne servent pas simplement à parfumer une mousse : on les retrouve dans plusieurs couches et sous différentes textures.
À la découpe, le contraste est particulièrement intéressant. On passe du moelleux du biscuit madeleine à la légèreté de la mousse, puis au crémeux citron vert avant d’arriver au cœur passion.
Et j’aime beaucoup le rôle de la vanille et de l’huile d’olive : elles apportent deux nuances plus rondes au milieu de tout ce petit monde acidulé.
Un insert passion préparé avec le fruit frais
Pour l’insert, j’utilise ici le fruit de la passion frais entier. On conserve donc toute sa personnalité, avec sa pulpe mais aussi ses petites graines caractéristiques.
C’est ce cœur qui apporte une première attaque très fruitée à la dégustation. Et contrairement à une préparation complètement lisse, il permet aussi de retrouver la texture naturelle du fruit au centre de l’entremet.
Pour un dessert construit autour de la passion, difficile de faire plus direct : le fruit est réellement au cœur du gâteau.
Un crémeux citron vert pour renforcer l’acidité
Le crémeux au citron vert constitue la deuxième composante très vive de cet entremet.
Le citron vert possède un parfum très différent du citron jaune : particulièrement aromatique, il fonctionne merveilleusement bien avec le fruit de la passion. Sous forme de crémeux, on conserve son caractère tout en apportant une texture beaucoup plus fondante.
C’est aussi ce qui explique mon avertissement aux futurs goûteurs : cet entremet est vraiment destiné aux amateurs d’acidité. Et c’est totalement assumé !
Une mousse passion-vanille plus douce et aérienne
Il fallait quand même calmer un peu le jeu ! 😆
Autour de l’insert passion et du crémeux citron vert, la mousse passion-vanille apporte davantage de légèreté et de rondeur. La passion reste le fil conducteur du dessert tandis que la vanille vient adoucir son caractère sans le faire disparaître.
C’est cette mousse qui permet finalement de relier toutes les autres préparations et d’obtenir un entremet équilibré dans ses textures malgré des saveurs volontairement très toniques.
Un biscuit madeleine à l’huile d’olive comme base
L’entremet repose sur un biscuit madeleine à l’huile d’olive. Il apporte une texture moelleuse qui contraste avec les différentes préparations crémeuses du gâteau.
L’huile d’olive est également particulièrement intéressante avec les agrumes et le fruit de la passion. Elle apporte une note différente d’un biscuit réalisé uniquement au beurre et donne encore un peu plus de personnalité à l’ensemble.
Entre le citron vert, la passion, la vanille et l’huile d’olive, finalement, même le biscuit participe vraiment à la construction des saveurs.
Pourquoi préparer cet entremet à l’avance ?
Ce dessert est composé de plusieurs préparations qui nécessitent différentes étapes de montage et de prise au froid. Ce n’est donc pas le gâteau que l’on décide de préparer une heure avant l’arrivée des invités !
En revanche, c’est justement un dessert intéressant lorsque l’on veut répartir le travail sur plusieurs étapes. Les différents éléments peuvent être préparés et assemblés selon l’organisation indiquée dans la recette, avant la finition et la dégustation.
Entremets passion citron vert
Cet entremet passion citron vert joue pleinement la carte des saveurs acidulées : un insert au fruit de la passion frais, un crémeux au citron vert et une mousse passion-vanille reposent sur un biscuit madeleine à l’huile d’olive.
Un dessert frais et élégant destiné à 8 vrais amateurs d’acidité !
Adapté au moule Goccia (Silikomart) de 1650 ml
Pour l'insert passion
Pour la crème au citron vert
Pour le biscuit madeleine
Pour la mousse passion vanille
Pour le glaçage miroir
Instructions
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Pour l'insert passion
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Coupez et videz les fruits, versez 120 g dans une casserole avec le sucre, portez à ébullition jusqu'à fonte totale du sucre (on peut ajouter une goutte de jus de citron pour conserver le goût des fruits), ajoutez la gélatine.
Coulez dans un cercle à entremet de 16 cm de diamètre. Réservez au congélateur jusqu'au montage.
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Pour la crème au citron vert
Dans un cul de poule, versez le jus de citron vert et les zestes, puis ajoutez tour à tour le sucre glace et la maïzena en mélangeant au fouet.
Battez les œufs et ajoutez les à la préparation précédente. Reportez le tout (avec le fouet) dans une casserole.
Coupez le beurre en petits dés et ajoutez le.
Faites cuire à feu doux sans jamais cesser de mélanger au fouet jusqu'à épaississement du mélange.
Une fois le mélange épaissi, débarrassez immédiatement, vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant pour lisser.
Coulez votre crème dans un cercle à entremet de 16 cm de diamètre. Filmez au contact et congelez jusqu'au montage.
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Pour le biscuit madeleine
Préchauffez votre four à 220°
Faites fondre le beurre, puis laissez le tiédir.
Versez le sucre et les zestes dans un cul de poule, ajoutez l'oeuf et le lait et mélangez à la spatule.
Tamisez ensemble la farine et la levure, puis ajoutez les au mélange précédent, mélangez à la spatule.
Ajoutez ensuite quelques gouttes de jus de citron vert, le beurre fondu tiède et l'huile d'olive, mélangez.
Versez dans un cercle à entremet de 16 cm de diamètre et enfournez pour une dizaine de minutes (surveillez la cuisson)
Décerclez à l'aide d'un couteau lorsque le biscuit est froid. Réservez jusqu'au montage.
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Pour la mousse passion vanille
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre. Ajoutez la vanille.
Portez la purée de passion à frémissement et versez la sur le mélange jaunes/sucre en mélangeant.
Reportez le tout sur feu doux et faites cuire à la nappe (comme une crème anglaise), débarrassez dans un récipient propre et ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir jusqu'à 35°
Montez la crème jusqu'à consistance mousseuse et ajoutez d'abord une partie à la crème anglaise passion pour harmoniser la consistance des 2 appareils. Ajoutez le reste et mélangez délicatement, la mousse doit être assez liquide (pour bien épouser les formes du moule) et nacrée.
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Le montage
Déposez une bonne couche de mousse au fond du moule, puis ajoutez votre insert passion.
Recouvrez de mousse, puis ajoutez votre insert citron et votre biscuit madeleine.
Bouchez les trous avec le reste de la mousse, puis réservez au congélateur au moins une nuit.
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Le glaçage miroir
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole (une grande, on va rajouter !!!!) mettez l'eau (en premier), le sucre et le glucose et portez à ébullition ( il faut que le sucre et le glucose soient totalement fondus, donc un sirop transparent)
Retirez du feu et versez sur le chocolat de couverture, puis mélangez jusqu'à fonte totale. Ajoutez la gélatine essorée et la diluer complètement.
Ajoutez le colorant et mixez au mixeur plongeant. (ou pas, si vous pouvez éviter, ici, j'ai tout mélangé à la spatule et ça a très bien été !)
Ajoutez le lait concentré sucré et mélangez de nouveau. Ajustez la couleur si nécessaire.
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Décoration et finition
Pour glacer votre entremet, préparez vous une grille, ou un bol, ou une petite casserole que vous poserez sur une plaque à rebord (moi j'utilise la lèche frite du four), mettez votre glaçage à température (37°), sortez votre entremet congelé au dernier moment.
Pour le geste, il faut y aller d'un coup sans hésiter, ne pas se poser de questions !!!!
Laissez bien couler quelques minutes, puis vous pouvez retirer les "bavures" avec un petit couteau ou un petit ciseau.
Ensuite, vient le moment le plus délicat ... Déplacez votre entremet sur son support final, et là allez y doucement !!! 😱
Bon à savoir : ce moule est assez haut en épaisseur, donc : - si vous dégustez votre gâteau le midi, glacez le la veille au soir et réservez au frais - si vous dégustez le soir, glacez le matin même et réservez au frais Histoire qu'il soit décongelé à cœur ...
Note
👩🍳 Merci d’avoir lu cette recette !
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