Macarons façon Snickers

Commencez par sortir tout ce dont vous avez besoin. Votre balance en premier, il faut être précis.

Dans une casserole bien propre, versez d'abord l'eau puis le sucre (200 g), programmez votre thermomètre sur 119°

Tamisez finement le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande (ou mixez au couteau) pesez les et mélangez les au fouet dans un cul de poule.

Versez 75 g de blancs d’œufs dans le tant pour tant amande/sucre glace et mélangez à la spatule pour obtenir un genre de pâte d'amande.

Mettez à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre la température de 119-121° maxi.

Pendant ce temps,faites mousser 75 g de blancs d’œufs.

Baissez la vitesse du robot, puis ajouter le sucre cuit en mince filet le long de la cuve pour éviter les brûlures et les projections.

Battez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet. La meringue doit être brillante et former un bec d'oiseau lorsque vous levez le fouet.

Versez environ 1/3 de la meringue italienne dans la pâte d'amande et mélangez bien à la spatule pour assouplir la masse. Puis ajoutez le reste et commencez l'étape la plus importante : le macaronnage, mélangez à la spatule en raclant bien le fond et les bords du cul de poule, faites tourner le récipient pour bien mélanger toute la masse.

Le macaronnage est l’étape la plus délicate de la préparation, le mélange doit être lisse, brillant et former un ruban en retombant.

Versez la pâte dans une poche à douille et chassez-en l’air, puis pochez vos macarons sur papier ou feuille de silicone. Perso j’utilise du papier et je me suis imprimé des gabarits (ça se trouve très facilement sur internet) afin de faire des macarons réguliers.

Laisser croûter une dizaine de minutes à l’air libre. Vous devez pouvoir toucher du bout du doigt le macaron sans qu'il ne colle.

Préchauffer le four à 150°, puis enfourner pour 12 à 15 minutes (comme d'hab, il faut surveiller la cuisson !!! ... il m'est souvent arrivé de rester assise par terre à côté du four ....)

Laissez bien refroidir les coques avant de les décoller.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole, faites bouillir la crème et versez sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés , mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse et brillante, au besoin, vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant 😊

Versez dans une boîte hermétique ou récipient et filmez au contact, puis laissez reposer à température ambiante toute une nuit.

Faites chauffer la crème au micro ondes.

Dans une casserole, versez le sucre et réalisez un caramel à sec, une fois une belle couleur ambrée obtenue, ajoutez la crème en 3 fois (attention aux projections). 

Une fois le caramel bien lisse, retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel.

Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre en poche.

Concassez grossièrement les cacahuètes grillées.

Pochez un boudin de ganache chocolat sur le bord extérieur du macaron. Au centre, pochez une touche de caramel au beurre salé et ajoutez quelques éclats de cacahuètes.

Assemblez avec la seconde coque. Une fois tous vos macarons assemblés disposez les sur une plaque et réservez au frais.

Pour la déco, faites fondre le chocolat avec l'huile neutre au bain-marie, laissez le glaçage refroidir jusqu'à 30°

Plongez la moitié du macaron dans le glaçage et ajoutez quelques éclats de cacahuètes, laissez prendre au fais une petite demi-heure.