Quand on commence à faire un peu de pâtisserie, il y a quelques recettes de base que l’on finit toujours par ressortir. La pâte sucrée en fait clairement partie.
Je l’utilise dès que je veux obtenir un fond de tarte bien croustillant, avec des bords nets et une pâte qui apporte vraiment quelque chose au dessert. Parce qu’une jolie garniture, c’est bien… mais posée sur une bonne pâte maison, c’est quand même autre chose ! 😉
Et surtout, une fois que l’on maîtrise cette base, les possibilités sont presque infinies : tartes aux fruits, tartelettes, ganaches, crèmes, entremets sur fond de pâte… C’est typiquement la recette que l’on vient rechercher sur le blog avant d’enchaîner sur la pâtisserie que l’on veut préparer.
Pourquoi adopter la pâte sucrée maison ?
Contrairement à une pâte simplement destinée à contenir une garniture, la pâte sucrée fait réellement partie de la dégustation. Elle apporte du croustillant, une texture friable et une petite note sucrée qui contraste avec une garniture crémeuse ou des fruits.
Elle permet aussi d’obtenir des fonds de tarte particulièrement propres et réguliers, ce qui est appréciable lorsqu’on veut soigner la présentation d’un dessert.
Pâte sucrée, pâte sablée : quelle différence ?
Les deux sont des pâtes riches et sucrées utilisées en pâtisserie, mais leur texture et leur méthode de préparation diffèrent. La pâte sucrée est généralement travaillée par crémage : la matière grasse est mélangée avec le sucre avant l’ajout des autres ingrédients. Elle donne une pâte fine, régulière et croustillante, particulièrement adaptée aux fonds de tartes et aux tartelettes.
La pâte sablée recherche davantage une texture très friable, presque sableuse. Les deux peuvent parfois être utilisées pour des desserts similaires, mais elles n’offrent pas exactement le même résultat en bouche.
Comment obtenir une pâte sucrée bien croustillante ?
Le secret, c’est surtout de ne pas trop travailler la pâte une fois la farine incorporée. Plus on la travaille, plus le gluten se développe et plus on risque de perdre cette texture friable et délicate que l’on recherche.
Le repos est également important : il permet à la pâte de se détendre avant d’être abaissée et facilite le fonçage.
Et après le fonçage, un nouveau passage au froid est très utile avant la cuisson pour conserver des bords bien réguliers.
Comment éviter que les bords de la pâte retombent à la cuisson ?
C’est LA petite frustration lorsque l’on s’est appliqué à faire un magnifique fond de tarte. 😅
Il faut éviter de tirer ou d’étirer la pâte lorsqu’on la place dans le moule ou le cercle. On l’accompagne simplement contre les bords. Un fond correctement foncé et suffisamment reposé au froid conservera beaucoup mieux sa forme pendant la cuisson.
Et pour les tartes particulièrement soignées, cette étape fait vraiment la différence.
Cuisson à blanc ou avec la garniture ?
Cela dépend évidemment de la tarte que l’on prépare.
Pour une tarte garnie après cuisson — crème, ganache ou fruits frais par exemple — la pâte peut être cuite à blanc, puis refroidie avant d’accueillir la garniture.
Pour d’autres recettes, la garniture et la pâte termineront leur cuisson ensemble. C’est donc une base que l’on peut adapter à énormément de desserts.
Pâte sucrée maison
La pâte sucrée maison est l’une des bases incontournables de la pâtisserie.
Fine, croustillante et délicatement sucrée, elle permet de réaliser des fonds de tarte nets et réguliers, parfaits pour accueillir une crème, une ganache, des fruits frais ou toutes sortes de garnitures gourmandes.
Pour 2 fond de tarte de 20 cm
Instructions
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Ici, vous pouvez utiliser votre batteur muni de la feuille ou vos mains ... De préférence, utilisez votre batteur, cela vous évitera de chauffer le beurre lors du sablage et de ne pas trop activer le gluten contenu dans la farine.
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Dans la cuve, versez la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel et le beurre. Mélangez à basse vitesse à l'aide de la feuille jusqu'à obtenir un beau sablage couleur plage. Il ne faut pas que le beurre se réchauffe et que la pâte s'agglomère à ce stade.
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Ajoutez les 40 g d'œufs et continuez à mélanger à basse vitesse. Dès que la pâte commence à s'agglomérer autour de la feuille, arrêtez le robot et finissez le mélange à la main sans trop travailler la pâte.
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Formez une boule, aplatissez la, filmez la et laissez reposer une heure au réfrigérateur. Le temps de repos est important pour éviter d'activer le gluten de la farine, ici on ne veut pas obtenir une pâte élastique (contrairement à une brioche par exemple), mais une pâte bien croustillante et qui ne se déforme pas à la cuisson.
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Préparez votre fonçage : beurrez l'intérieur de votre cercle à tarte (ou rectangle mais c'est plus difficile à foncer !!!) que vous déposerez déjà sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou feuille de silicone)
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Farinez légèrement votre plan de travail, puis vous pouvez abaisser votre pâte en ajoutant un peu de farine si nécessaire (seulement si la pâte colle). Il faut travailler assez rapidement pour que la pâte ne devienne pas trop molle. Une fois la bonne épaisseur atteinte (2 mm c'est parfait), piquez votre pâte avec un pique-vite ou une fourchette, puis enroulez la autour de votre rouleau pour la déposer délicatement sur votre cercle.
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Marquez les angles intérieurs du cercle délicatement avec le pouce en essayant de ne pas marquer la pâte. Coupez l'excédent avec un petit couteau en allant toujours de l'intérieur vers l'extérieur du cercle.
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Laissez de nouveau reposer votre pâte pour 30 minutes au frais.
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Une fois la sieste terminée, vous pouvez soit :
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- cuire votre pâte à blanc à 180° pendant 20 à 25 min (comme pour la tarte au citron par exemple) et la laisser refroidir pour y mettre une garniture de crème, fruits ... Vous pourrez égaliser les bords à l'aide d'une râpe microplane pour avoir une tarte digne d'un professionnel !!!
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- ajoutez une garniture qui se cuit comme par exemple une crème d'amandes
Note
👩🍳 Merci d’avoir lu cette recette !
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