J’aime les macarons qui réservent une petite surprise lorsqu’on les croque, et ceux-ci en cachent même plusieurs ! Sous leurs coques colorées se rencontrent la noisette, le citron et le praliné, trois saveurs qui fonctionnent vraiment très bien ensemble.
Pour changer des coques classiques à la poudre d’amande, j’ai ici utilisé de la poudre de noisette. On retrouve ensuite une ganache au citron qui apporte de la fraîcheur et, au centre, un cœur de praliné noisette maison qui ramène toute la gourmandise.
Et justement, maintenant que la recette du praliné maison est sur le blog, plus d’excuse : on prépare tout maison et on assemble ! 😆
Des coques de macarons à la poudre de noisette
C’est l’une des particularités de cette recette. Ici, la poudre de noisette remplace la poudre d’amande habituellement utilisée dans les macarons.
Elle apporte aux coques une saveur plus marquée et légèrement torréfiée qui prépare déjà l’association avec le praliné caché à l’intérieur.
Comme toujours avec les macarons, la finesse de la poudre et la préparation des poudres ont leur importance pour obtenir des coques régulières. Il faut également rester attentif au macaronnage et à la cuisson : la recette des macarons aime la précision… elle a parfois un petit caractère, celle-là ! 😆
Une ganache au citron pour apporter de la fraîcheur
Face à la noisette et au praliné, il fallait une saveur capable d’apporter du contraste. C’est exactement le rôle de la ganache au citron.
Son côté acidulé allège la perception du praliné et évite d’obtenir un macaron trop doux ou trop riche. On passe ainsi de la noisette au citron puis au praliné au fil de la bouchée.
Le cœur au praliné noisette, la petite surprise
Au centre de la ganache au citron se cache une petite quantité de praliné noisette maison. C’est lui qui renforce la saveur de la noisette déjà présente dans les coques et apporte une texture encore plus fondante au cœur du macaron.
👉 Pour préparer votre praliné, retrouvez ma recette de praliné maison.
Macarons citron noisette
Ces macarons citron noisette associent des coques préparées à la poudre de noisette à une ganache au citron et un cœur de praliné noisette.
Une association à la fois fraîche et gourmande, où l'acidité du citron vient équilibrer la douceur et les saveurs torréfiées de la noisette.
45 pièces
Pour les coques de macaron
Pour la ganache citron (à préparer la veille)
Pour le praliné maison
Instructions
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Pour les coques de macarons
Commencez par sortir tout ce dont vous avez besoin. Votre balance en premier, il faut être précis. Dans une casserole bien propre, versez d'abord l'eau puis le sucre (200 g), programmez votre thermomètre sur 119° Tamisez finement le sucre glace et la poudre d'amande, pesez les et mélangez les au fouet dans un cul de poule.
Versez 75 g de blancs d'œufs dans le tant pour tant noisette/sucre glace et mélangez à la spatule pour obtenir un genre de pâte de noisette.
Mettez à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre la température de 119-121° maxi. Pendant ce temps, faites mousser 75 g de blancs d’œufs. Baissez la vitesse du robot, puis ajouter le sucre cuit en mince filet le long de la cuve pour éviter les brûlures et les projections. Battez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet. La meringue doit être brillante et former un bec d'oiseau lorsque vous levez le fouet.
Vous pouvez colorer directement la meringue italienne dans le robot ou lors du macaronnage c'est vous qui voyez. 😉 Versez environ 1/3 de la meringue italienne dans la pâte de noisette et mélangez bien à la spatule pour assouplir la masse. Puis ajoutez le reste et commencez l'étape la plus importante : le macaronnage, mélangez à la spatule en raclant bien le fond et les bords du cul de poule, faites tourner le récipient pour bien mélanger toute la masse.
Le macaronnage est l’étape la plus délicate de la préparation, le mélange doit être lisse, brillant et former un ruban en retombant.
Versez la pâte dans une poche à douille et chassez-en l’air, puis pochez vos macarons sur papier ou feuille de silicone. Perso j’utilise du papier et je me suis imprimé des gabarits (ça se trouve très facilement sur internet) afin de faire des macarons réguliers. Laisser croûter une dizaine de minutes à l’air libre. Vous devez pouvoir toucher du bout du doigt le macaron sans qu'il ne colle.
Préchauffer le four à 150°, puis enfourner pour 13 à 15 minutes. Laissez bien refroidir les coques avant de les décoller.
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Pour la ganache citron
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, faites bouillir la crème et ajoutez y la gélatine puis versez la en 2 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse.
Ajoutez ensuite le jus et les zestes de citron, lissez la préparation.
Réservez dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'au lendemain.
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Pour le praliné
Préchauffez votre four à 180°Torréfiez vos noisettes sur une plaque pendant 10 à 15 minutes.A la sortie du four, frottez les dans un torchon pour retirer la peau, puis remettez les sur la plaque dans le four éteint, il faut que les noisettes restent chaudes pour les incorpore au caramel.Fendez et grattez la gousse de vanille, ajoutez les graines dans le sucre. Versez le sucre dans une casserole bien propre et faites le caraméliser à sec. Gardez toujours un œil sur le caramel, ça brûle très vite.Une fois le caramel bien doré, ajoutez les noisettes et mélangez, versez sur une silpat et laissez refroidir totalement.Une fois le mélange bien refroidi cassez le en petits morceaux pour le mixez. Vous obtenez d'abord une poudre, puis une pâte épaisse, puis plus liquide.Assurez vous de ne pas griller votre mixeur, faites des pauses pour le laisser refroidir si nécessaire.
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Pour le montage
Ici j'ai choisi d'assembler des coque brunes et jaunes, donc j'ai commencé par les trier par taille.
Je poche ma ganache citron sur chaque coque, puis à l'aide d'une douille à fourrer les choux je dépose au centre de la ganache citron un peu de praliné noisette.
Refermez en tournant légèrement les coques. Disposez sur une plaque et laissez prendre une nuit au frais avant dégustation.
Note
👩🍳 Merci d’avoir lu cette recette !
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